503 Service Temporarily Unavailable

nginx

Пирог "Невский" (по ГОСТу)

05 Июн 2013 20:45

Ингредиенты
Мука (просеянная) — 1100 г
Сахар (в тесто - 282 г, в сироп - 270 г) — 552 г
Масло сливочное (в тесто - 245 г, в крем - 220 г) — 465 г
Дрожжи (прессованные) — 51 г
Соль — 3 г
Ваниль — 5 г
Вода (тёплая вода в тесто - 510 г, в сироп - 270 г) — 780 г
Сахарная пудра (в крем) — 135 г
Молоко сгущенное (в крем) — 100 г
Коньяк (в крем - 3 г, в сироп - 27 г) — 30 г
Ванильная эссенция (Ванильный экстракт, в сироп) — 5 г
Яйцо (крупное, меланж) — 3 шт
Желток яичный (меланж; общий вес яиц и желтка - 180 г) — 1 шт

Рецепт
Сразу скажу, что я пекла большой пирог в форме разм. 26х35 см.
Начнём с опары: возьмём 300 г тёплой воды, 300 г просеянной муки и все дрожжи. Тщательно всё размешаем до состояния густой сметаны, закроем миску пищевой плёнкой и отправим нашу опару в духовку при Т-40 градусов.

В течение часа опара должна увеличиться и начать опадать, вот тогда мы её достанем из духовки...

В оставшейся воде (210 г) растворим соль и весь сахар для теста (282 г)...

В подошедшую опару выльем воду, меланж (яйца, разбитые в отдельную мисочку и размешанные вилкой), ваниль и замешиваем тесто на малых оборотах миксера или вручную, добавляем понемногу всю муку, добиваясь, чтоб тесто начало отставать от стенок посуды или от рук...

Берём размягченное сливочное масло (245 г) и вмешиваем небольшими порциями в тесто. Это лучше делать вручную! Вмешали кусочек масла, вымесили тесто, вмешиваем следующий кусочек и так до тех пор, пока не вмесим всё масло. Тесто получается очень нежное, мягкое, пластичное - у нас получилось бриошное тесто (из такого теста делают сдобные булочки - бриоши). Перекладываем тесто в миску, так же затягиваем плёнкой и снова в духовку при Т-40 градусов.

Должно тесто подняться через час...

Выкладываем подошедшее тесто в форму, выстеленную пищевой бумагой (чтоб легче было доставать после выпечки, разравниваем ладошками и даем ещё немного расстояться под полотенцем)...
В это время духовку нагреем до 170-180 градусов и отправляем наш пирог на 40 минут выпекаться.
Даём ему немного остыть в форме, аккуратно достаём и... переворачиваем, дно нашего пирога будет верхом! Вот теперь пусть полностью остынет!
А мы сварим сироп для промочки и сделаем сливочный крем. Для сиропа берём 270 г воды и 270 г сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут под крышкой, выключаем огонь, вливаем коньяк и эссенцию и остужаем.
Для крема масло взобьём до побеления и пышности, понемногу добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать, пока пудра не вмешается, и добавляем сгущённое молоко, в конце взбивания добавим коньяк. Крем готов!

Остывший пирог разрезаем пополам горизонтально, обе половинки хорошенечко смачиваем сиропом, используем весь сироп, не жалеем! После сиропа на обе половинки выкладываем весь крем и соединяем половинки!

Верх пирога посыпаем сахарной пудрой и даём пирогу пропитаться!

Автор	Сообщение
Комментарии к этой записи отсутствуют.
Показать сообщения:

Список форумов Женские форумы myJane.Ru -> Дневники -> Дневник Aqua69 -> Пирог "Невский" (по ГОСТу)